La Pearà è la salsa tipica della cucina tradizionale di Verona
Il segreto per una perfetta riuscita della Pearà sta nella cottura: più a lungo cuoce, più sarà buona. Questa salsa è l’ideale per accompagnare i bolliti di carne, il cotechino o la lingua salmistrata.
La parola Pearà significa pepata, il pepe infatti è uno dei suoi ingredienti principali insieme al midollo e al pan grattato.
C’è chi mette il formaggio grattugiato e chi no, a discrezione di chi la cucina e dei gusti di ognuno.
Ingredienti per la ricetta della Pearà
(dosi per 4 persone)
- 40 grammi di midollo di bue (si estrae da circa 2 ossi)
- 200 grammi di pane raffermo/grattugiato
- 60 gr di burro
- 1,5 litri di brodo di carne
- sale
- pepe macinato fresco
- formaggio grana (facoltativo)
La preparazione della Pearà
– Estrai il midollo dall’osso aiutandoti con un coltellino.
– Sciogli il midollo a fuoco basso e aggiungi il pane grattugiato finemente.
– Amalgama bene mescolando con un cucchiaio di legno e metti il burro.
– Aggiungi il brodo e regola di sale, cuoci a fuoco basso per almeno due ore.
– Aggiungi abbondante pepe macinato fresco e, a piacere, un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato.
La storia della ricetta della pearà
La sua storia, secondo la leggenda, risalirebbe al cuoco di corte del re dei Longobardi, Alboino. Egli doveva creare un piatto per rimettere in sesto la regina Rosmunda.
La donna si stava lasciando morire di fame dopo essere stata costretta a bere dal cranio, trasformato in coppa, del padre Cunimondo re dei Gepidi, ucciso in battaglia dallo stesso Alboino.
Consigli per una perfetta pearà
1. Il tegame tradizionale in cui cuocere la pearà è quello di terracotta (detto anche di coccio).
2. Durante la cottura la pearà fa una crosticina sul fondo. Per molti veronesi quella parte è la più buona di tutta la ricetta, quindi è meglio non toglierla.
3. Il pane da usare non deve essere troppo vecchio. È meglio usarlo un po’ più fresco, ma seccato in forno o tostato in una padella (se già grattugiato).
4. Alcuni non mettono il formaggio grana (o parmigiano) perché essendo la Pearà, alle sue origini, un piatto povero della cosiddetta “cucina di recupero” non era previsto l’uso del nutriente e prezioso formaggio.
La pearà è un piatto tipico invernale, soprattutto delle cene e dei pranzi nel periodo di Natale ma un veronese la apprezza anche a ferragosto.
Pesto di ortiche, aglio e noci: CLICCA QUI>>
Salsa cremosa di zucca: CLICCA QUI>>
Vuoi condividere questa ricetta della pearà con i tuoi amici? Basta fare clic su uno dei pulsanti di condivisione in alto per condividere su Twitter, Facebook, Linkedin o Pinterest!
Lascia un commento